Gedämpftes Filet vom Felchen mit Zucchetti und Bio Olivenöl

Die Sterneköchin des Restaurants Neue Blumenau, Bernadette Lisibach, kreiert für BRIVITAL ein mediterranes Gourmet-Gericht mit Felchen aus dem Bodensee, lokalem Gemüse und unserem BRIVITAL Bio Olivenöl.

Rezept für 4 Personen

Zutaten                                                                                                  

4 Stk Felchenfilet
3 Stk Zucchetti
1 Stk mittlere Zwiebel
2 dl Fischfond
50 g trockener Weisswein
70 g Bio Olivenöl nativ extra
1 Stk Zitrone
Wenig Knoblauch
1 Bund Kräuter (Schnittlauch und Dill)
Kartoffelstärke
Salz und Pfeffer

Topping:
1 Stk rote Chili
1 Stk eingelegte Zwiebeln
Wildblumen

Vorbereitung

• Zucchetti waschen und in 24 dünne (2 mm) Scheiben schneiden
• In einem leichten Salzwasser blanchieren
• Auf Klarsichtfolie die Scheiben gleichmässig mit 6 mm Abstand aufeinanderlegen
• Die Felchenfilets mit Olivenöl marinieren, würzen und zwei Filets mit der Hautseite nach oben auf die Zucchetti legen
• Etwas Zitronenzeste und -saft, Knoblauch und Kräuter auf die Filets verteilen
• Die anderen Filets mit der Hautseite auf die ersten Filets legen
• Die Filets sorgfältig mit den Zucchetti einrollen (aufpassen, dass das Ende der Zucchetti unten liegt und die Filets flach auf den Teller liegen)
• Die restlichen Zucchetti in 6 mm grosse Würfel schneiden
• ¾ der mittleren Zwiebel in 6 mm grosse Würfel schneiden, die restliche Zwiebel fein hacken für die Garnitur
• Für den Schaum: Weisswein und Fischfond etwas einreduzieren

Zubereitung

• Die umhüllten Felchenfilets in eine Pfanne legen
• 50 g Fischfond dazugeben und sorgfältig bei schwacher Temperatur die Felchenfilets dämpfen
• Bratpfanne erhitzen, das Olivenöl beigeben und die Zwiebel- und Zucchetti Würfel sautieren
• Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Knoblauch
• Den passierten Fond vom gedämpften Felchenfilet zum reduzierten Fischfond zugebe, aufkochen, leicht mit Kartoffelstärke abbinden, abschmecken und anschliessend leicht sieden
• Den fertigen Sud mit Olivenöl verfeinern

Anrichten

• Die Zucchetti Würfel auf einen vorgewärmten Teller anrichten
• Die Felchenfilets auf 4 Portionen zuschneiden und auf die Zucchetti Würfel anrichten, so dass die Schnittfläche am Gast serviert wird
• Ausgarnieren mit den eingelegten Zwiebeln, rotem Chili und den Wildblumen
• Zuletzt kurz vor dem Servieren die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und um das Felchenfilet anrichten.