Gedämpftes Filet vom Felchen mit Zucchetti und Bio Olivenöl
Die Sterneköchin des Restaurants Neue Blumenau, Bernadette Lisibach, kreiert für BRIVITAL ein mediterranes Gourmet-Gericht mit Felchen aus dem Bodensee, lokalem Gemüse und unserem BRIVITAL Bio Olivenöl.
Bernadette Lisibach wurde bereits mit 17 Gault-Millau Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Mit einem bodenständigen Ansatz kocht sie aussergewöhnlich genussvolle Gerichte und legt dabei auch Wert auf eine gesunde Ernährung.
Rezept für 4 Personen
Zutaten
4 Stk Felchenfilet
3 Stk Zucchetti
1 Stk mittlere Zwiebel
2 dl Fischfond
50 g trockener Weisswein
70 g Bio Olivenöl nativ extra
1 Stk Zitrone
Wenig Knoblauch
1 Bund Kräuter (Schnittlauch und Dill)
Kartoffelstärke
Salz und Pfeffer
Topping:
1 Stk rote Chili
1 Stk eingelegte Zwiebeln
Wildblumen
Vorbereitung
- Zucchetti waschen und in 24 dünne (2 mm) Scheiben schneiden
- In einem leichten Salzwasser blanchieren
- Auf Klarsichtfolie die Scheiben gleichmässig mit 6 mm Abstand aufeinanderlegen
- Die Felchenfilets mit Olivenöl marinieren, würzen und zwei Filets mit der Hautseite nach oben auf die Zucchetti legen
- Etwas Zitronenzeste und -saft, Knoblauch und Kräuter auf die Filets verteilen
- Die anderen Filets mit der Hautseite auf die ersten Filets legen
- Die Filets sorgfältig mit den Zucchetti einrollen (aufpassen, dass das Ende der Zucchetti unten liegt und die Filets flach auf den Teller liegen)
- Die restlichen Zucchetti in 6 mm grosse Würfel schneiden
- ¾ der mittleren Zwiebel in 6 mm grosse Würfel schneiden, die restliche Zwiebel fein hacken für die Garnitur
- Für den Schaum: Weisswein und Fischfond etwas einreduzieren
Zubereitung
- Die umhüllten Felchenfilets in eine Pfanne legen
- 50 g Fischfond dazugeben und sorgfältig bei schwacher Temperatur die Felchenfilets dämpfen
- Bratpfanne erhitzen, das Olivenöl beigeben und die Zwiebel- und Zucchetti Würfel sautieren
- Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Knoblauch
- Den passierten Fond vom gedämpften Felchenfilet zum reduzierten Fischfond zugebe, aufkochen, leicht mit Kartoffelstärke abbinden, abschmecken und anschliessend leicht sieden
- Den fertigen Sud mit Olivenöl verfeinern
Anrichten
- Die Zucchetti Würfel auf einen vorgewärmten Teller anrichten
- Die Felchenfilets auf 4 Portionen zuschneiden und auf die Zucchetti Würfel anrichten, so dass die Schnittfläche am Gast serviert wird
- Ausgarnieren mit den eingelegten Zwiebeln, rotem Chili und den Wildblumen
- Zuletzt kurz vor dem Servieren die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und um das Felchenfilet anrichten.