Lauwarmes Wolfsbarsch Carpaccio

Zutaten:

 

Carpaccio:
200 g Wolfsbarschfilet
Salz

 

Kichererbsenpüree:
200 g getrocknete Kichererbsen
50 ml Olivenöl
1 Bio Limette
1/2 Chilischote
Salz

Würzige Sauce:
300 ml Olivenöl
1 EL Orangensaft, frisch gepresst
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz

 

Brokkoli-Creme:
100 g Brokkoliröschen
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 TL Bockshornklee, gemahlen
2 TL Aceto balsamico
Salz

Kichererbsen 12 Stunden einweichen. Danach mit 2 l Wasser und 1 TL Salz aufsetzen und zwei Stunden kochen lassen, bis sie ganz weich sind. Inzwischen die Hälfte der Limettenschale dünn abschälen und zusammen mit der entkernten 1/2 Chilischote fein hacken. Von der Limette 1 EL Saft auspressen. Gegarte Kichererbsen, Olivenöl, Limettensaft und die gehackten Zutaten fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Vom Wolfsbarschfilet evtl noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen, in Folie wickeln und für 30 Min. in den Tiefkühler geben.

Für die würzige Sauce das Öl mit dem Orangensaft, 1 EL Wasser, 1/2 TL Salz und dem durchgepressten Knoblauch gründlich verrühren. Die abgezupften Rosmarinblättchen fein hacken
und darunter rühren.

Für die Brokkoli-Creme in einem Topf 1 l Wasser mit einem TL Salz aufkochen, Brokkoliröschen hineingeben und weich garen. Abseihen (das Wasser auffangen) und den Brokkoli in einer Pfanne zusammen mit der ungeschälten Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig unter häufigem Rühren kurz braten. Danach den Knoblauch aus der Schale drücken und zusammen mit dem Brokkoli, dem Bockshornklee und dem Aceto balsamico cremig pürieren (nach Bedarf noch etwas Kochwasser zugeben). Mit Salz abschmecken.

Das angefrorene Wolfsbarschfilet mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf vier Stück Backpapier auslegen, leicht salzen und mit etwas würziger Sauce beträufeln. Für 2-3 Min. in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Das Carpaccio mit Hilfe des Backpapiers auf vier Tellerstürzen und das Papier abziehen. Jeweils mit noch etwas würziger Sauce beträufeln. auf jeden Teller eine grossen Löffel Kichererbsenpürre geben und das Ganze mit der Brokkoli-Creme umgiessen. Restliche würzige Sauce separat dazu reichen.

Als Beilage passt ofenwarme Focaccia mit Oliven.